A zsírok meséje

Egyszer volt, hol nem volt a Pannon –tengeren is túl, a Gondwana kontinens bal csücskében terült el egy egy pici kis ország, Scientista, ahol magányosan éldegélt Tudomány Apó, és Élet Anyó rengeteg gyermekükkel az udvarukban. A gyermekeik születésétől kezdődően apukájuk részletes feljegyzéseket készített róluk, a fejlődésűkről, a felcseperedés gyermeki éveiről, és a modern kor eljövetelével gyermekeiről készített fotókkal is színesítette a gyermekei életének naplóját. DéNeSkéről a legnagyobb lányukról szinte már mindent tudott, elsődleges funkciók, másodlagos szerkezetek, mikor kivel találkozott, kivel kötötte össze az életét, hosszabb rövidebb időkre. Nem egypetéjű, de ikerbátyjáról, Proteinről is hasonlóan tájékozott volt Apóka, nagyon sokban hasonlítottak az ikrek egymásra, de azért mégiscsak az egyik fiú, a másik lány volt. Mivel még egyéb szórakozási lehetőségük nem volt az öregeknek, nem volt TV, mozi, internet, ők az utódaik számát szaporították szabad idejükben, így születtek szép egymásután Cukrocska, utána érkezett a legkisebb lányuk Fettike, vagy, ahogy anyakönyvezték Fatty Acid. Lehet, hogy a szülők már megöregedtek, vagy elfáradtak, de őt valahogy nem voltak képesek megfigyelni, szinte semmit sem tudtak róla, mit szeret felvenni, hol és mivel tölti az idejének nagy részét. Tudták nagyjából, hogy vannak telített és telítetlen ruhácskái, szereti a kettős masnikat, kötéseket rajtuk, de igazából nem ismerték ezt a lányukat. Tudták róla, hogy szeret a Postán, a levelek, üzenetek környékén tenni, venni, vagy az országot ellátó energiaforrások, a hatalmas sejtturbinák lábánál napfürdőzni, de gyakran látták a hatalmas építkezések közelében membrántéglákat adogatni a helyi építőmestereknek.

Röviden itt tart ma a tudomány a zsírsavak, és azok sejt-és szervezetszintű megismerésében. A helyzet nagyban hasonlít az orosz Mengyelejevére, aki előtt szétszórt, hézagos tudásunk volt a világunkat felépítő kémiai elemekről, ismertünk nagyon sokat, éreztük, hogy egyesek tulajdonságaikban közel állnak egymáshoz, de nem tudtuk szépen megmagyarázni ezeket a viselkedéseket, jellemzőket. Azt kijelenthetjük, hogy ha egy jelenség, molekula fontos az élő szervezetek számára sejtszinten, akkor a feljebb lévő biológiai és az utána következő kulturális, társadalmi szinteken is érezhető hatása lehet. A DNS rövid története során szép lassan haladt felfelé ezeken a szinteken, ma már a XXI. század szépirodalmának, a modern városi ember mitológiájának is szerves részeként megkerülhetetlen, kiirthatatlan onnan. A fehérjék, további jelentős biomolekuláink megjelenítése, pusztán hús formájában, a legelső barlangrajzok fő témája, de vajon a zsírról, mai hősnőnkről találunk-e hasonló leírásokat a régmúlt őseink vagy a jelenleg velünk élő természeti népek mitológiájában, művészetében?  

A nyelv, mitológiák és rituálék

A Yolngu, egy észak ausztrál törzs, ahol a djukurr szavuk elsődleges jelentése a zsír, háj, de egyben az erőt is jelenti. Ezenkívül természetesen a gazdagság, a jóllét, és a szaporodóképességgel is kapcsolatban leledzik. Az Andokban élő népek tradicionális üdvözlése a wiraqocha, ami szabad fordításban annyit tesz, zsírok tengere, amit a Maja mitológiából kölcsönöztek, ahol a főisten neve a wiraqocha. A Kalahári népei körében a zsír evése, vagy ivása egyértelmű szexuális felhívás, ahol a zsír fogyasztása jeleníti meg a meleg sperma és a hideg menstruális vér egyesülését. 

 A Melapa nép körében a zsír a spermát is jelenti, a kettő közötti fizikai hasonlóságra, és a fertilitásra utalva ezzel is. Az amazóniai területen élő Huaoranik a májustól-augusztusig terjedő időszakukat a kövér majom időszakának hívják, utalva az elsődleges vadászati ciklusukra. A megvizsgált további nyelvek nem hagynak kétséget arról, hogy a zsír, az olaj milyen kontextusban, milyen jelentésekkel bír a népek életében. 31 nyelvből 28-ban a gazdagsághoz, 27-ben pedig a szaporodáshoz kötődik, fonódik azzal össze.

Az észak amerikai indián törzsek élete a bölények és a belőlük kinyerhető hús körül forog, a szent helyeik megszenteléséhez a bölény máját és a zsírját használták, amit utána el is fogyasztottak, nem hagytak kárba veszni. A Caribou Innuitoknál az éhség idején a törzs szent emberei két falat zsírt vettek a szájukba, és a földre köpték az egyiket és abból lettek a Caribouk. A Pawnee törzset az istenük tájékoztatta arról, hogy ő teremtette a bölények zsírját, ezért amikor azt fogyasztják, emlékezzenek rá. Dél Amerikába követve a zsír útját, a Yannomamiknál, akik egy eléggé harcos nemzet, és gyakran vért is isznak, mert szerintük a zsír vérré lesz. Az Inka kultúrában nagyon félnek az alvástól, mert ekkor szerintük ekkor a lelkük elhagyja a testüket, és mindenféle szörnyek, boszorkányok a védtelen lelküket elrabolhatják, és a testükből pedig a zsírt leszívhatják. A modern kori zsírleszívás mitológiai példája lehetne ez. Grönlandon elhízott szörnyek garázdálkodnak, amiket csak a szintén kövér emberek képesek legyőzni.

 Siegfried a német mitológiai hős zsírpatakocskában fürdik, amitől egy páncélzat nő a bőrére, hogy megvédje az elkövetkező harcokban. A japánoknál a tenger istene bálnák alakjában osztogatja a kegyeit, az egyik falu lakosaira megharagszik és beteg, sovány bálnát küld nekik, míg a kegyeiben lévő falu kövér, zsíros bálnát kap ajándékba. A kínaiaknál a sárkányok jelenítik meg a felsőbb hatalmakat, ők egy esetben egy falutól szép kövér húsokat kaptak, míg egy másiktól nem kaptak semmit, és ezért bosszúból a második nem részesült esőben, amire nagy szükségük lett volna. Irakban Enki Isten teremtette a világot, és azóta istállókban áll, és zsírral és tejjel táplálják őt a népének fiai.

Tanzániában élnek a sokszor emlegetett Hadzák, mint az egyik jelenleg is természeti körülmények között élő népcsoport, akik talán a legjobban hasonlítanak az emberőseink életmódjához. Az ifjú lányokat náluk, egy beavatási ünnepségen jó alaposan bekenik állati zsiradékkal, egy csillogó réteget képezve ezáltal a testükön. Ahogy több elbeszélésükből is kiderül, a zsíros állati testrészeket többre tartják a húsos részeknél, Epeme, az elnevezése ennek a kitüntetett zsíros húsnak.

Az Akák néha elejtenek egy-egy elefántot, és ezután a szellemeknek mondanak köszönetet a sikeres vadászatért és a szívet, a zsírosabb belső részeket, a számukra legfinomabb falatokat ajánlják fel nekik köszönetképpen.

Érdekes kérdés adódik a kis elemzésemből: ha évezredek óta szeretjük, és nagy mennyiségben fogyasztjuk a világ minden táján ezeket a zsíros, gyakran csak telített zsírokat tartalmazó ételeket, és a gazdagsággal, a fertilitással hozzuk kapcsolatba őket, akkor a modern egészségügyi ajánlások miért képtelenek ezt figyelembe venni, elfogadni, hogy ezek az ételek egészségesek?

Táplálkozás és evolúció: az édes íz

A mostani korunkban, a XXI. században, a nyugati világ kultúráiban az emberek többsége az ismert, ismeretlen kemikáliák, kémiai anyagok ellen lép fel, használjunk ezekből minél kevesebbet, gondoljuk végig azok előnyeit, hátrányait, és ha lehet, cseréljük le azokat, és természetes anyagokkal mossunk, gyógyítsunk. Ugyanakkor az ételeink is kémiai molekulákból felépülő szerves anyagok. Az élővilág tagjai, minden állat vagy növényfaj érzékeny a környezetében található molekulák jól elkülöníthető csoportjára, így már az egysejtű amőba is egyes jól meghatározott anyagok felé vonzódást, míg például az erős savaktól pedig igyekszik minél távolabb vonulni, esetenként menekülni. A kémiai anyagok, molekulák az élőlények számára mindig is túlélési értékkel rendelkeztek, ezért a belőlük kinyerhető információ elemzése során lettek képesek megkülönböztetni az ételnek minősülő dolgokat a mérgezőktől. A hosszú evolúciós utat végigelemezve, láthatjuk, hogy egy konzervatív, öreg rendszerrel van dolgunk, az állatok ugyanazokkal az érzékelő típusú sejtekkel, receptorokkal vannak felszerelkezve, közel ugyanazokat az ízeket érezhetik, mint mi emberek, az édes, savanyú, unami, keserű, sós és ehhez jöhet még néhány, aminek szerepét, jogosultságát még nem sikerült teljesen tisztázni, de evolúciósan fontosak lehetnek: a zsír, az elektrolitok, a víz ízének érzékelése.

Mielőtt részletesen végigszaladnánk a felsorolt íz és érzékelés típusokon, további két fontos megjegyzést kell tennünk. A szánkba, az emésztőrendszerünk kapujába kerülő potenciális ételekről legelőször el kell tudnunk dönteni, hogy ehető vagy mérgező-e, tartalmaz az életünkre veszélyes anyagokat, ez a legfontosabb funkciója az ízeknek, segítenek egy gyors, első felmérésben eldönteni, hogy a dolog a szánkból bekerülhet-e az emésztésünk következő fázisába, a gyomrunkba vagy sem. Az erősen savanyú, vagy nagyon keserű ízek általában a mérgező vagy romlott ételek jellemzői, ezért ezeket sürgősen ki kell tessékelni, nem kapnak engedélyt a testünkbe lépésre. A másodlagos funkciója az ízek észlelésének, egyfajta felkészítése az emberi szervezet enzimrendszereinek arra, hogy étel érkezik, szükség lesz a lebontására, feldolgozására. Az ízlelőbimbók a testünk endokrin rendszere részeként, szabályozó hormonok sorozatát, és azoknak kibocsájtását indítják el, GLP-1, glukagon, és egyéb peptideket. Ezek az inzulin, a hasnyálmirigy működésének elsődleges aktiválói. A metabolikus rendszereinknek fontos felkészülniük arra, hogy milyen összetételű, mennyi zsírt, mennyi fehérjét tartalmaz, és mennyi étel kerül a szervezetbe, mekkora a mennyisége, hiszen ez egyfajta zavart, mármint az étel, okoz egy egyensúlyi rendszerben, amit gyorsan és hatékonyan orvosolni kell.

A másik rövid megjegyzésem a kémiai érzékelő rendszer evolúciós múltjára vonatkozik: ha rápillantunk, azt láthatjuk, hogy a kémiai világ hatékony molekulái először körülvették az ősi állatokat, ebben úszkáltak azok, és ezeket először a testükön, annak külső rétegében elhelyezkedő receptorokkal voltak képesek észlelni. A halak, a hüllők még mindig a bőrükön keresztül érzékelik ezeket a számukra fontos információmorzsákat, nálunk, emlősöknél ez már egy zártabb és védettebb helyen, a szánkban, orrunkban és az agyunkban kapott helyet. Az ízek elterjedését az állatvilág különböző tagjainál a környezetük és a táplálkozási módjuk befolyásolja, és egyben határolja be, a csak hússal táplálkozó ragadozó állatoknak például felesleges az édes ízt érezni, ezért azt a legtöbbjük nem is érzi, a genetikai anyagukból hiányzik az ezért felelős rendszer. Ugyanilyen gondolatmenet mentén a delfinek és bálnák miután visszatértek a vízi életmódra, ott nem igazán volt ezután szükségük a legtöbb íz érzékelésére, ezért szép lassan ezek eltűntek, leállítódtak ezek a gének, és azok kifejeződése.

Miért szeretjük az édes ízű ételeket?

Minden íz valamilyen túlélési értékkel rendelkezik evolúciós szempontból, a hagyományos elképzelés szerint az édes az energia és tápanyagban dús ételeket jelzi, tehát pozitív hatással lehet az állat életére. Az utóbbi évek kutatásai alapján azonban az látszik, hogy a magas cukor tartalmú ételek fogyasztása komoly egészségügyi kockázatokkal jár, magas vérnyomás, glükóz intolerancia, cukorbetegség kialakulása. Persze a túlzott, nagy mennyiségű cukortartalmú ételek okozhatják ezt, ezek után adódik a kérdés: megállja-e a helyét az eredeti feltevés, hogy az édes íz az a táplálék energia mennyiségével állhat kapcsolatban, vagy egyéb tápanyagokkal, amik jelenléte miatt szeretjük ezeket az ételeket? Több összehasonlító elemzés sem talált megerősítő kapcsolatot az étel édessége és az energiatartalma között, a zsír, fehérje és cukor hármasból a cukroknak a legkevesebb az energiatartalma, hiába akár 10% cukortartalmú gyümölcsök is léteznek a természetben, ezekből viszonylag kis energiát vagyunk képesek kinyerni, a zsírtartalmú magvakból ennek 10-20x-át. A cukrok a növényekben speciális szállítóanyagok, a növények számára szükséges energiát biztosítják az adott helyen, éppen ahol szükség van rá. Egy állatnak azonban nagyobb mozgás, és metabolikus energiaigénye van, ezért kétséges, hogy csupán a cukrokból képes ezt normális, hosszú időtávon biztosítani pusztán a cukrok fogyasztásával. Az édes íz akkor más tápanyagokat jelezne? A legtöbb édes ízt adó gyümölcsnek a fehérje és zsírtartalma fordítottan arányos a cukortartalmával, minél édesebb annál kevesebb igazán értékes tápanyagot tartalmaz. Egyre szomorúbb kép alakul ki bennem a gyümölcsökről, és az édes ízről. Akkor biztosan egyéb vitaminok és ásványi anyagokat kötöttünk össze az édes ízzel és ezért szeretjük? Erre is kevés bizonyítékot találtam, ez az állítás sem állja meg a helyét. Azt is érdemes azért tudni, hogy az állatvilág néhány kisebb csoportjától eltekintve minden faj érzékeli a cukrokat, valamilyen édesféle ízt éreznek, ami nem biztos, hogy hasonlít a miénkre, de nem közömbös számukra.

A fenti felmerülő kétségekre két megoldást is felkínálhatok, mindenki válasszon a maga ízlése szerint. Az egyik megoldás, hogy a cukrok annyira elterjedtek és könnyebben detektálhatók a természetben, mint más anyagok, és ezért nem a tápanyag és egyéb lehetséges túlélési előnyük miatt érezzük, hanem pusztán azért, mert könnyű őket azonosítani. Nekem nem tűnik túl meggyőzőnek, de azt hiszem a másikat sem könnyű megemészteni, elfogadni. A második válaszom, hogy talán a keserű ízek mellett az édes ízek is a mérgező anyagok sorába tartoznak, a túlzott fogyasztás utáni mérgezést jelezhetik, állj le ne tömd tele magad ezzel, mert beteg leszel. Ha sokat eszel belőlem, az nem lesz jó, mert rosszul leszel, a tested nem képes nagy mennyiséget belőlem feldolgozni.

Ne feledjük a keserű ízű ételekből is képesek vagyunk valamennyit tolerálni, sőt a csokoládét, kávét még szeretjük is, bármiféle hátrányos hatás nélkül, lehetséges egy ilyen elképzelés az édes ízről is? 

Mi köze a vasárnapi ebédnek az élet keletkezéséhez, avagy a narancsfagyi titka

A nagymamáink, édesanyáink vasárnapi fő attrakciója az asztalra kerülő, forró, zsírcseppektől irizáló húsleves. Szép, sárga és ízletes, de mi adja ezt a büszkeségre okot adó sárgaságot? Ha kíváncsi szemmel, és elég közelről megvizsgáljuk, akkor elég hamar rájöhettünk, hogy a leves tetején úszó zsírcseppek adják a sárga színt, alatta a vizes fázis, a leves, az bizony fehéres, átlátszó. A zsírcseppek és így a leves sárga színe pedig a sárgarépától ered, a répa színét adó molekulák elsősorban zsírban oldódnak, és a főzés során a húsból kioldódó zsírcseppek nekiállnak, és a répa sárga színét adó molekulákat kioldják a zöldségből. Ebből következően két dolog befolyásolja elsősorban a leves sárgaságát: a húsból kioldódó zsír mennyisége és a répa minősége, a répa felvagdaltsága, az érintkezési felszíne.

Az ízekért és a színekért felelős molekulák egy része főleg vízben oldódik, más részük a zsiradékokat kedveli, gondoljunk például a különféle vitaminokra: a csoportosításuk szerint vannak vízben és vannak zsírban oldódók. A helyzet kicsit bonyolultabb, de első közelítésben tapasztalati szabálynak leszögezhetjük, hogy az alap ízeket (édes, sós, keserű, savanyú és unami) adó molekulák inkább vízben találhatóak, míg az ételek aromáját adó, azokat biztosító összetevők elsődlegesen zsírban oldódnak. Az alap ízeket a nyelvünkön található ízlelőbimbók segítségével, míg a további, az étel karakterét meghatározó aromákat, azok érzékelését az orrunkban fellelhető receptorokon keresztül érezzük. Ha valaki náthás, vagy evés közben befogja az orrát és ezzel megakadályozza, hogy az illatok eljussanak az orrába, akkor azokat az ételeket sokszor íztelenek, laposnak érzékeli, érzi, hogy valami fontos hiányzik belőlük.

Akik látták a filmet, vagy olvasták az eredeti művet, A parfümöt, azok nagyon jól tudják, hogy a virágokból az aromaanyagokat állati zsiradékokkal szedték ki, konkrétan abba áztatták, majd ebből a zsíros fázisból további alkoholos kezeléssel oldották ki a kívánatos illatanyagokat. A főzés során hasonló kioldási folyamatok mennek végbe abban rendszerben, amit lábosnak hívunk.

Egy kis kémia vagy fizika?

A vegyészetben elterjedt eljárás az extrakció, amelynek során két nem elegyedő, általában folyadék fázisú anyagot összeráznak, és ennek eredményeképpen az egyikben oldott anyagok nagy része átkerül a másikba. Nem teljes a folyamat, mert az adott anyag oldódik mindkét fázisban, a nagymama levesében a vizes fázisba is oldódik egy kis színezékanyag, de ez általában elhanyagolható mennyiségű. Ahhoz hogy jobban megértsük azt, amiről most írni szeretnék, vegyük a cékla esetét. Kitűnő paleo ételként a főzése, sütése közben megfigyelhetjük, hogy rendkívüli módon képes a szép vörös színét átadni bárminek és bárkinek. Nagy szerencsénkre a vörös színezékanyaga vízben jól oldódik, könnyen lemosható. Ha zsírban pároljuk, akkor viszont az nem lesz piros tőle, mert abba nem oldódik ki a színezőanyaga, a betanin. Egy másik érdekessége a céklának, hogy a zsiradékba a vízzel szemben, a geosmin nevezetű, földszerű aromakomponense felszaporodik, amit nagyon finom, érdekes ízű majonézhez készítéséhez lehet felhasználni.

Összefoglalva: a céklát tegyük víz és zsiradék elegyébe, pároljuk, főzzük, majd hagyjuk lehűlni a céklák kiszedése után. A vizes fázis kellemes vörös színű, amit ételek, italok színezésére használhatunk, az olajos fázist pedig mártások, majonéz készítésére használhatjuk. 

Ételeink alapvetően a fenti jelenségre épülnek, víz és zsír bizonyos fokú arányára, és az ezekbe más-más arányokban történő beoldódó vegyületek, aromák hihetetlen komplexitása adja az egyediségüket. Hiába vannak pontos és leírt receptjeink, teljesen sohasem lesz azonos két ugyanolyan módon elkészített étel.

Egy kis kitérő: az élet keletkezése

A zsír és víz minden élőlény elemi összetevőinek nagy részét alkotják, az élet, az első sejtek első megjelenése is a fenti párosnak, azok különböző, de egymást kiegészítő tulajdonságaiknak köszönhetjük. A vízben, a tengerekben jött létre az első sejt, az elkülönülést a vízes fázistól az önmaguktól szerveződő zsírmolekulák micellaképződésének tudhatjuk be. Ha már nem vagyunk a környezet inherens része, akkor megindulhat egy belső fejlődés, ami az évmilliók során a jelenlegi burjánzó életformákhoz vezetett. Az alapstruktúráink változatlanok, a sejtjeinkben belül vizes részek vannak, míg a sejteket egy zsírsavakból felépülő sejthártya határolja. Ez egy magasabb szerveződésű szinten is, önhasonlóan megfigyelhető. Az embert, a belső, főleg vizes szerveket tartalmazó belvilágát a külvilágtól a bőre, és az az alatt fekvő zsírrétegek határolják el.

További fontos szempontok

Az előzőekből azt jegyezzük meg, hogy az ételeink főzése közben víz-zsír és szilárd összetevők összhatása, oldódási folyamati adják a végső ételek élvezeti értékét. Azt, hogy a fenti tudásunkat, mégpedig azt, hogy bizonyos számunkra kívánatos vegyületek, ízek, színezékanyagok mikor, melyik fázisban halmozódnak fel a legtöbbször tapasztalati úton tudjuk bővíteni. A gyakorlati receptek előtt még néhány megjegyzést tennék, hogy a kreatív konyhai munkát segítsem.

A főzés fizikai-kémiai szempontból tekintve nagyon egyszerű rendszernek tűnik, szilárd összetevőket helyezzünk vízbe, esetleg víz-zsiradék elegyébe. A folyadék szép lassan a magasabb hőmérsékleten kioldja az ízeket a szilárd részekből, és közben azok ehetővé puhulnak. A szilárd anyag mennyisége, a felvagdalás, a szilárd étel felülete, a víz-zsiradék egymáshoz viszonyított aránya és a hőmérséklet meghatározóak lehetnek. Ha a jól bevált receptjeink alapján készítjük a kedvenceinket, akkor azonos ízű, állagú végeredményt kaphatnánk minden esetben. Mivel mégsem ez a helyzet, az az összetevők, a körülmények miatt lehetséges, hiába követjük a receptet, soha nem kapunk teljesen azonos eredményt.

A fenti dolgok mellett, ami fontos számunkra, hogy megjegyezzük: nagyon sok illatos, ízes összetevő sajnos nem bírja a magas hőmérsékletet sokáig, ezért a legtöbbször alacsonyabb hőfokon 70-80 ^oC között érdemes dolgozni, viszonylag rövidebb ideig, 10 perctől fél óráig.

Most hogy eljutottunk idáig lássunk néhány használható receptet, trükköt, amiben kihasználhatjuk azt, hogy egyes anyagok jobban oldódnak zsiradékban, mint vízben vagy fordítva.

 Gyakorlati receptek

A reggeli kávézás adta az első ötletet: mi lenne, ha a keserűséget okozó vegyületeket eltávolítanánk és csak a kávé aromáját adó nem kesernyés vegyületeket élveznénk? Főzzünk egy erős kávét, ebből egy félliternyit keverjünk össze 150g ghivel vagy kókuszzsírral, majd az elegyet tegyük fel és 80-90 ^oC-on, de még a forráspontja alatt, melegítsük, és néha keverjük meg egy kézi mixerrel. Fontos, hogy feddjük le, így kevesebb aromás anyag távozik belőle. 10 perc után hagyjuk lehűlni szobahőmérsékletre, majd ezután rakjuk a hűtőszekrénybe. Néhány óra állás után a tetejéről lekanalazhatjuk a zsíros, kávés ízű, de nem keserű vajunkat. A kávé kellemetlen ízét adó furfuril alkohol vegyületek 2000 szeresen jobban oldódnak vízben, mint az általunk használt zsírokban, ezért várhatóan nem érezzük őket. Az így készült vajból, 2dl csirkealaplével kitűnő kávés szósz készíthető. Természetesen felhasználható kávés édességek, fagylaltok készítésére is.

A fentiekhez nagyon hasonlóan, a narancsaromát a narancs héjából is, a keserű ízek mellől kiextrahálhatjuk. Vágjunk fel ehhez két-három nagyobb, egészséges narancs héját kisebb darabokra, majd tegyük 3dl vízbe és adjunk hozzá 150g zsiradékot (én kókuszzsírt használtam), ezzel főzzük szintén 80C-on fél órát, az elegyet, de most nem szükséges mixelni, keverjük meg jó alaposan néhányszor. A lefedés itt is elengedhetetlen. Még melegen szűrjük le a szilárd részektől, majd hagyjuk lehűlni és szobahőmérsékleten tegyük a hűtőbe egy pár órára. A lekanalazható narancsos vajunkat kókusztejjel és eritrittel, sóval, és tojássárgájával összedolgozva készül a paleo narancsfagyi. Én a reggeli kávémba is néha egy egy kis kanállal teszek ebből a narancsvajból. Hmm.

Egyszerű módszerről írtam, igazából a felhasználásának a kreativitásunk szab csak határt, a cékláról, mint étel színezékről már esett szó, de szinte bármilyen zöldséggel, gyümölccsel próbálkozhatunk, szétválaszthatjuk a zsírban és a vízben oldódó összetevőit és tovább dolgozhatunk velük, hogy még izgalmasabb ételek kerüljenek a vasárnapi asztalra.

Táplálkozás és evolúció: probiotikumos kétségeim

Probiotikumok mindenhol

Az élő baktériumokat tartalmazó készítmények piaca, és elterjedt használata egyre bővülőben van, már antibiotikumoknak ellenálló fajokat tartalmazó pirulákat is kapni, sőt a tévéreklámok nagy hányada is velük foglalkozik, azokat ajánlja. Amióta megjelentek az első tudományos cikkek arról, hogy testünkben hányféle és milyen nagy mennyiségű kis élőlény él, és azok milyen hatással vannak egészségünkre, azóta komoly piaci szándék húzódik meg, és igyekszik ki és felhasználni ezt a tudást, hogy hasznos pro és prebiotikumos készítmények kerüljenek a polcainkra. Azt hiszem, sikeresnek nevezhetjük ezt a törekvést, hiszen a mai korban nem találni olyan háztartást, ahol ne lennének ilyen kapszulák, folyadékok, és mára már az emberek nagy hányada napi szinten fogyasztja azokat, anélkül, hogy hosszú időtávú kutatások történtek volna a témában.

Kritikai észrevételek

Tore Middtvedt szerint, aki a téma szkeptikus kutatója, Hitler után most ezekkel a szerekkel folyik a következő nagyszámú ember részvételével kísérletezés. Semmit nem tudunk még arról, hogy a gyermekeinknek adott probiotikumos gyógyszerek milyen hosszú távú következményekkel járnak, csak, és kizárólag a rövid, azonnali kedvező hatásukat vesszük figyelembe. A hasmenéses, légúti fertőzésekből hamarabb felgyógyulnak a gyermekeink, ha probiotikumokat szednek, sőt az ekcémájuk is gyorsabban gyógyul, ezt többször megerősítették már. Egy finn tanulmány egy picit más képet fest erről az esetről, szerintük igaz, az ekcémás gyermekbetegek szépen felépülnek a betegségükből, de náluk később megnő az esélye annak, hogy asztmásak lesznek a probiotikumok gyakori szedése miatt. Nagyon keveset tudunk még arról is, hogy ezek a kis baktériumok a gyermeki szervezetben milyen géneket kapcsolnak be és ki, és ennek a felnőtt korukban milyen hatásai lehetnek.

A probiotikumokban 6-15-féle, főleg Lactobacillusokat és Bifidobaktériumokat (néhány újabb probiotikum más, ezektől eltérő fajokat is tartalmaz) fajokat találunk, ezeket könnyű tenyészteni, szaporítani, és ők bizonyíthatóan nem károsak az emberi szervezetre. A készítményekben használt bacik nem képesek a bélrendszer falán megtapadni, a legtöbb esetben átutazó csoportról van szó, távoznak a vészkijáraton szinte azonnal, egy rövid kis városnéző túra után. A beleinkben egy dinamikus, de összetartó csapat él, akik nem engedik a betolakodókat megtelepedni, sőt, mint egy lakótelep lakói, egymást is folyamatosan monitorozzák, kémkednek egymás után, és nem engedik, hogy bármelyik szomszéd egyeduralkodóvá váljon a telepen. Ahogy a mondás is tartja, egy fecske nem csinál nyarat, az a néhány probiotikumos faj nem képes megváltoztatni a beleinkben fennálló helyzetet. A következő probléma a jelenlegi probiotikumokkal, hogy az ezek az élő bacik az oligoszacharidokat, a prebiotikumokat nem képesek lebontani, nincs ehhez enzimrendszerük, ők elsősorban a laktózon élnek, azt képesek bontani. A probiotikumos szervezeteket tej tartalmú tápanyagokon növesztik, szaporítják a mai napon is. Azok a baktériumok, amelyek a készítményekben fellelhetőek manapság, a tejben érzik jól magukat, ebből következően azzal is táplálkoznának a bélrendszerünkben is elsődlegesen. A paleo életmóddal a tejtartalmú ételek fogyasztása nem összeegyeztethető, ezért nálunk nem is valószínű az a hatás, amit ezektől a baktériumoktól elvárnak a kifejlesztőik, hogy képesek megtelepedni, és az úgynevezett rossz bacikat visszaszorítani a beleinkből. A beleinkben élő közösség szépen összetart, segíti egymást, géneket cserélnek, etetik, és gyakran kommunikálnak egymással. A rengeteg kutatásnak, ha ki kellene emelnem, hogy mi a legfontosabb következtetése, akkor a diverzitást emelném ki. A beleinkben sokféle, több ezer fajta baktérium él, és egyiknek a mennyisége sem számottevő, szépen kordában tartják egymást. Ezt az ember életében eléggé fiatalon megszilárduló rendet nagyon nehezen lehet megbontani, egyedül az étkezési szokásaink változása, az idegen emberi kultúrákba történő utazások, az antibiotikumos kezelések, és a fekália transzplantáció azok a folyamatok, amelyek alapvetően megváltoztathatják ezt a közösséget.

Azok a szerek, amelyek ma uralják a probiotikumokat, azoknak szerencsére nincs ilyen hatásúk, ezek a bacik a gyermekek beleinek uralkodó fajait tartalmazzák, elsősorban laktózon élnek, és a gyermek fejlődésének segítői. Az immunrendszerük kifejlődésének fontos szereplői, még akkor, amikor még a csemeték nem rendelkeznek a sejtes védelem eszközeivel. De mi történik akkor, ha ezeket egy felnőtt ember szedi be, akinek robusztus immunvédelme van, mi történik, ha ezek a bacik egy egészen új úton képesek befolyásolni egy idősebb ember immunvédelmét, esetleg kritikusan blokkolni annak néhány funkcióját?

A paleo ősünk

Ezek a probiotikumos baktériumok nem hiszem, hogy az őseink beleinek gyakori tagjai lettek volna, egy ma élő vadászó-gyűjtögető nép körében, a Hadzáknál az elválasztásuk után néhány évvel már nem találtak semmiféle Bifidobaktériumokat a beleikben. Evolúciós szempontból ezek a probiotikumos italok, ételek teljesen újak, őseink egészen más utakon jutottak hozzá a hasznos bacikhoz: a vízből, a zöldségekből, és a húsokból, gyakran fogyasztották az elejtett állatok bélrendszerét is, és más emberektől a közeli fizikai kontaktus során. Semmiféle fermentált étel nem jelent meg az asztalukon.

Zárszó

Az írásom célja nem az volt, hogy a probiotikumok fogyasztásának, létjogosultságának alapjait megingassam, inkább szerettem volna felhívni a figyelmet arra, hogy a mai korunk első generációs probiotikumai még nem azok a készítmények, amelyekről a kutatások, előrejelzések szólnak. Szerencsére már folynak olyan kísérletek, amelyek szerintem már hatékonyabb és természetesebb összetételű baktérium keveréket tartalmaznak majd, addig is türelmesen várjunk. Ha nincs komolyabb betegségünk, akkor a mindennapos, állandó fogyasztásukat mellőzük. Az antibiotikumos kezelés után, közben, ajánlják, hogy szedjük őket, de nem tűnik jó tanácsnak ez, mert ha a letisztult beleinkben ezek nagy mennyiségben elszaporodnának, akkor bizony nem biztos, hogy olyan kis szerényen viselkednének. Ausztráliába betelepítették a nyulakat, és azok annyira elterjedtek pár éven belül, hogy már képtelenség kiirtani őket, és a mai napig komoly kártevője a kontinensnek. Nehéz előre megmondani, hogy egy ökoszisztémába újonnan bejutt

atott élőlény milyen szerepet játszik majd abban egy pár éve múltán.