Táplálkozás és evolúció: az édes íz

A mostani korunkban, a XXI. században, a nyugati világ kultúráiban az emberek többsége az ismert, ismeretlen kemikáliák, kémiai anyagok ellen lép fel, használjunk ezekből minél kevesebbet, gondoljuk végig azok előnyeit, hátrányait, és ha lehet, cseréljük le azokat, és természetes anyagokkal mossunk, gyógyítsunk. Ugyanakkor az ételeink is kémiai molekulákból felépülő szerves anyagok. Az élővilág tagjai, minden állat vagy növényfaj érzékeny a környezetében található molekulák jól elkülöníthető csoportjára, így már az egysejtű amőba is egyes jól meghatározott anyagok felé vonzódást, míg például az erős savaktól pedig igyekszik minél távolabb vonulni, esetenként menekülni. A kémiai anyagok, molekulák az élőlények számára mindig is túlélési értékkel rendelkeztek, ezért a belőlük kinyerhető információ elemzése során lettek képesek megkülönböztetni az ételnek minősülő dolgokat a mérgezőktől. A hosszú evolúciós utat végigelemezve, láthatjuk, hogy egy konzervatív, öreg rendszerrel van dolgunk, az állatok ugyanazokkal az érzékelő típusú sejtekkel, receptorokkal vannak felszerelkezve, közel ugyanazokat az ízeket érezhetik, mint mi emberek, az édes, savanyú, unami, keserű, sós és ehhez jöhet még néhány, aminek szerepét, jogosultságát még nem sikerült teljesen tisztázni, de evolúciósan fontosak lehetnek: a zsír, az elektrolitok, a víz ízének érzékelése.

Mielőtt részletesen végigszaladnánk a felsorolt íz és érzékelés típusokon, további két fontos megjegyzést kell tennünk. A szánkba, az emésztőrendszerünk kapujába kerülő potenciális ételekről legelőször el kell tudnunk dönteni, hogy ehető vagy mérgező-e, tartalmaz az életünkre veszélyes anyagokat, ez a legfontosabb funkciója az ízeknek, segítenek egy gyors, első felmérésben eldönteni, hogy a dolog a szánkból bekerülhet-e az emésztésünk következő fázisába, a gyomrunkba vagy sem. Az erősen savanyú, vagy nagyon keserű ízek általában a mérgező vagy romlott ételek jellemzői, ezért ezeket sürgősen ki kell tessékelni, nem kapnak engedélyt a testünkbe lépésre. A másodlagos funkciója az ízek észlelésének, egyfajta felkészítése az emberi szervezet enzimrendszereinek arra, hogy étel érkezik, szükség lesz a lebontására, feldolgozására. Az ízlelőbimbók a testünk endokrin rendszere részeként, szabályozó hormonok sorozatát, és azoknak kibocsájtását indítják el, GLP-1, glukagon, és egyéb peptideket. Ezek az inzulin, a hasnyálmirigy működésének elsődleges aktiválói. A metabolikus rendszereinknek fontos felkészülniük arra, hogy milyen összetételű, mennyi zsírt, mennyi fehérjét tartalmaz, és mennyi étel kerül a szervezetbe, mekkora a mennyisége, hiszen ez egyfajta zavart, mármint az étel, okoz egy egyensúlyi rendszerben, amit gyorsan és hatékonyan orvosolni kell.

A másik rövid megjegyzésem a kémiai érzékelő rendszer evolúciós múltjára vonatkozik: ha rápillantunk, azt láthatjuk, hogy a kémiai világ hatékony molekulái először körülvették az ősi állatokat, ebben úszkáltak azok, és ezeket először a testükön, annak külső rétegében elhelyezkedő receptorokkal voltak képesek észlelni. A halak, a hüllők még mindig a bőrükön keresztül érzékelik ezeket a számukra fontos információmorzsákat, nálunk, emlősöknél ez már egy zártabb és védettebb helyen, a szánkban, orrunkban és az agyunkban kapott helyet. Az ízek elterjedését az állatvilág különböző tagjainál a környezetük és a táplálkozási módjuk befolyásolja, és egyben határolja be, a csak hússal táplálkozó ragadozó állatoknak például felesleges az édes ízt érezni, ezért azt a legtöbbjük nem is érzi, a genetikai anyagukból hiányzik az ezért felelős rendszer. Ugyanilyen gondolatmenet mentén a delfinek és bálnák miután visszatértek a vízi életmódra, ott nem igazán volt ezután szükségük a legtöbb íz érzékelésére, ezért szép lassan ezek eltűntek, leállítódtak ezek a gének, és azok kifejeződése.

Miért szeretjük az édes ízű ételeket?

Minden íz valamilyen túlélési értékkel rendelkezik evolúciós szempontból, a hagyományos elképzelés szerint az édes az energia és tápanyagban dús ételeket jelzi, tehát pozitív hatással lehet az állat életére. Az utóbbi évek kutatásai alapján azonban az látszik, hogy a magas cukor tartalmú ételek fogyasztása komoly egészségügyi kockázatokkal jár, magas vérnyomás, glükóz intolerancia, cukorbetegség kialakulása. Persze a túlzott, nagy mennyiségű cukortartalmú ételek okozhatják ezt, ezek után adódik a kérdés: megállja-e a helyét az eredeti feltevés, hogy az édes íz az a táplálék energia mennyiségével állhat kapcsolatban, vagy egyéb tápanyagokkal, amik jelenléte miatt szeretjük ezeket az ételeket? Több összehasonlító elemzés sem talált megerősítő kapcsolatot az étel édessége és az energiatartalma között, a zsír, fehérje és cukor hármasból a cukroknak a legkevesebb az energiatartalma, hiába akár 10% cukortartalmú gyümölcsök is léteznek a természetben, ezekből viszonylag kis energiát vagyunk képesek kinyerni, a zsírtartalmú magvakból ennek 10-20x-át. A cukrok a növényekben speciális szállítóanyagok, a növények számára szükséges energiát biztosítják az adott helyen, éppen ahol szükség van rá. Egy állatnak azonban nagyobb mozgás, és metabolikus energiaigénye van, ezért kétséges, hogy csupán a cukrokból képes ezt normális, hosszú időtávon biztosítani pusztán a cukrok fogyasztásával. Az édes íz akkor más tápanyagokat jelezne? A legtöbb édes ízt adó gyümölcsnek a fehérje és zsírtartalma fordítottan arányos a cukortartalmával, minél édesebb annál kevesebb igazán értékes tápanyagot tartalmaz. Egyre szomorúbb kép alakul ki bennem a gyümölcsökről, és az édes ízről. Akkor biztosan egyéb vitaminok és ásványi anyagokat kötöttünk össze az édes ízzel és ezért szeretjük? Erre is kevés bizonyítékot találtam, ez az állítás sem állja meg a helyét. Azt is érdemes azért tudni, hogy az állatvilág néhány kisebb csoportjától eltekintve minden faj érzékeli a cukrokat, valamilyen édesféle ízt éreznek, ami nem biztos, hogy hasonlít a miénkre, de nem közömbös számukra.

A fenti felmerülő kétségekre két megoldást is felkínálhatok, mindenki válasszon a maga ízlése szerint. Az egyik megoldás, hogy a cukrok annyira elterjedtek és könnyebben detektálhatók a természetben, mint más anyagok, és ezért nem a tápanyag és egyéb lehetséges túlélési előnyük miatt érezzük, hanem pusztán azért, mert könnyű őket azonosítani. Nekem nem tűnik túl meggyőzőnek, de azt hiszem a másikat sem könnyű megemészteni, elfogadni. A második válaszom, hogy talán a keserű ízek mellett az édes ízek is a mérgező anyagok sorába tartoznak, a túlzott fogyasztás utáni mérgezést jelezhetik, állj le ne tömd tele magad ezzel, mert beteg leszel. Ha sokat eszel belőlem, az nem lesz jó, mert rosszul leszel, a tested nem képes nagy mennyiséget belőlem feldolgozni.

Ne feledjük a keserű ízű ételekből is képesek vagyunk valamennyit tolerálni, sőt a csokoládét, kávét még szeretjük is, bármiféle hátrányos hatás nélkül, lehetséges egy ilyen elképzelés az édes ízről is?