Mi köze a vasárnapi ebédnek az élet keletkezéséhez, avagy a narancsfagyi titka

A nagymamáink, édesanyáink vasárnapi fő attrakciója az asztalra kerülő, forró, zsírcseppektől irizáló húsleves. Szép, sárga és ízletes, de mi adja ezt a büszkeségre okot adó sárgaságot? Ha kíváncsi szemmel, és elég közelről megvizsgáljuk, akkor elég hamar rájöhettünk, hogy a leves tetején úszó zsírcseppek adják a sárga színt, alatta a vizes fázis, a leves, az bizony fehéres, átlátszó. A zsírcseppek és így a leves sárga színe pedig a sárgarépától ered, a répa színét adó molekulák elsősorban zsírban oldódnak, és a főzés során a húsból kioldódó zsírcseppek nekiállnak, és a répa sárga színét adó molekulákat kioldják a zöldségből. Ebből következően két dolog befolyásolja elsősorban a leves sárgaságát: a húsból kioldódó zsír mennyisége és a répa minősége, a répa felvagdaltsága, az érintkezési felszíne.

Az ízekért és a színekért felelős molekulák egy része főleg vízben oldódik, más részük a zsiradékokat kedveli, gondoljunk például a különféle vitaminokra: a csoportosításuk szerint vannak vízben és vannak zsírban oldódók. A helyzet kicsit bonyolultabb, de első közelítésben tapasztalati szabálynak leszögezhetjük, hogy az alap ízeket (édes, sós, keserű, savanyú és unami) adó molekulák inkább vízben találhatóak, míg az ételek aromáját adó, azokat biztosító összetevők elsődlegesen zsírban oldódnak. Az alap ízeket a nyelvünkön található ízlelőbimbók segítségével, míg a további, az étel karakterét meghatározó aromákat, azok érzékelését az orrunkban fellelhető receptorokon keresztül érezzük. Ha valaki náthás, vagy evés közben befogja az orrát és ezzel megakadályozza, hogy az illatok eljussanak az orrába, akkor azokat az ételeket sokszor íztelenek, laposnak érzékeli, érzi, hogy valami fontos hiányzik belőlük.

Akik látták a filmet, vagy olvasták az eredeti művet, A parfümöt, azok nagyon jól tudják, hogy a virágokból az aromaanyagokat állati zsiradékokkal szedték ki, konkrétan abba áztatták, majd ebből a zsíros fázisból további alkoholos kezeléssel oldották ki a kívánatos illatanyagokat. A főzés során hasonló kioldási folyamatok mennek végbe abban rendszerben, amit lábosnak hívunk.

Egy kis kémia vagy fizika?

A vegyészetben elterjedt eljárás az extrakció, amelynek során két nem elegyedő, általában folyadék fázisú anyagot összeráznak, és ennek eredményeképpen az egyikben oldott anyagok nagy része átkerül a másikba. Nem teljes a folyamat, mert az adott anyag oldódik mindkét fázisban, a nagymama levesében a vizes fázisba is oldódik egy kis színezékanyag, de ez általában elhanyagolható mennyiségű. Ahhoz hogy jobban megértsük azt, amiről most írni szeretnék, vegyük a cékla esetét. Kitűnő paleo ételként a főzése, sütése közben megfigyelhetjük, hogy rendkívüli módon képes a szép vörös színét átadni bárminek és bárkinek. Nagy szerencsénkre a vörös színezékanyaga vízben jól oldódik, könnyen lemosható. Ha zsírban pároljuk, akkor viszont az nem lesz piros tőle, mert abba nem oldódik ki a színezőanyaga, a betanin. Egy másik érdekessége a céklának, hogy a zsiradékba a vízzel szemben, a geosmin nevezetű, földszerű aromakomponense felszaporodik, amit nagyon finom, érdekes ízű majonézhez készítéséhez lehet felhasználni.

Összefoglalva: a céklát tegyük víz és zsiradék elegyébe, pároljuk, főzzük, majd hagyjuk lehűlni a céklák kiszedése után. A vizes fázis kellemes vörös színű, amit ételek, italok színezésére használhatunk, az olajos fázist pedig mártások, majonéz készítésére használhatjuk. 

Ételeink alapvetően a fenti jelenségre épülnek, víz és zsír bizonyos fokú arányára, és az ezekbe más-más arányokban történő beoldódó vegyületek, aromák hihetetlen komplexitása adja az egyediségüket. Hiába vannak pontos és leírt receptjeink, teljesen sohasem lesz azonos két ugyanolyan módon elkészített étel.

Egy kis kitérő: az élet keletkezése

A zsír és víz minden élőlény elemi összetevőinek nagy részét alkotják, az élet, az első sejtek első megjelenése is a fenti párosnak, azok különböző, de egymást kiegészítő tulajdonságaiknak köszönhetjük. A vízben, a tengerekben jött létre az első sejt, az elkülönülést a vízes fázistól az önmaguktól szerveződő zsírmolekulák micellaképződésének tudhatjuk be. Ha már nem vagyunk a környezet inherens része, akkor megindulhat egy belső fejlődés, ami az évmilliók során a jelenlegi burjánzó életformákhoz vezetett. Az alapstruktúráink változatlanok, a sejtjeinkben belül vizes részek vannak, míg a sejteket egy zsírsavakból felépülő sejthártya határolja. Ez egy magasabb szerveződésű szinten is, önhasonlóan megfigyelhető. Az embert, a belső, főleg vizes szerveket tartalmazó belvilágát a külvilágtól a bőre, és az az alatt fekvő zsírrétegek határolják el.

További fontos szempontok

Az előzőekből azt jegyezzük meg, hogy az ételeink főzése közben víz-zsír és szilárd összetevők összhatása, oldódási folyamati adják a végső ételek élvezeti értékét. Azt, hogy a fenti tudásunkat, mégpedig azt, hogy bizonyos számunkra kívánatos vegyületek, ízek, színezékanyagok mikor, melyik fázisban halmozódnak fel a legtöbbször tapasztalati úton tudjuk bővíteni. A gyakorlati receptek előtt még néhány megjegyzést tennék, hogy a kreatív konyhai munkát segítsem.

A főzés fizikai-kémiai szempontból tekintve nagyon egyszerű rendszernek tűnik, szilárd összetevőket helyezzünk vízbe, esetleg víz-zsiradék elegyébe. A folyadék szép lassan a magasabb hőmérsékleten kioldja az ízeket a szilárd részekből, és közben azok ehetővé puhulnak. A szilárd anyag mennyisége, a felvagdalás, a szilárd étel felülete, a víz-zsiradék egymáshoz viszonyított aránya és a hőmérséklet meghatározóak lehetnek. Ha a jól bevált receptjeink alapján készítjük a kedvenceinket, akkor azonos ízű, állagú végeredményt kaphatnánk minden esetben. Mivel mégsem ez a helyzet, az az összetevők, a körülmények miatt lehetséges, hiába követjük a receptet, soha nem kapunk teljesen azonos eredményt.

A fenti dolgok mellett, ami fontos számunkra, hogy megjegyezzük: nagyon sok illatos, ízes összetevő sajnos nem bírja a magas hőmérsékletet sokáig, ezért a legtöbbször alacsonyabb hőfokon 70-80 ^oC között érdemes dolgozni, viszonylag rövidebb ideig, 10 perctől fél óráig.

Most hogy eljutottunk idáig lássunk néhány használható receptet, trükköt, amiben kihasználhatjuk azt, hogy egyes anyagok jobban oldódnak zsiradékban, mint vízben vagy fordítva.

 Gyakorlati receptek

A reggeli kávézás adta az első ötletet: mi lenne, ha a keserűséget okozó vegyületeket eltávolítanánk és csak a kávé aromáját adó nem kesernyés vegyületeket élveznénk? Főzzünk egy erős kávét, ebből egy félliternyit keverjünk össze 150g ghivel vagy kókuszzsírral, majd az elegyet tegyük fel és 80-90 ^oC-on, de még a forráspontja alatt, melegítsük, és néha keverjük meg egy kézi mixerrel. Fontos, hogy feddjük le, így kevesebb aromás anyag távozik belőle. 10 perc után hagyjuk lehűlni szobahőmérsékletre, majd ezután rakjuk a hűtőszekrénybe. Néhány óra állás után a tetejéről lekanalazhatjuk a zsíros, kávés ízű, de nem keserű vajunkat. A kávé kellemetlen ízét adó furfuril alkohol vegyületek 2000 szeresen jobban oldódnak vízben, mint az általunk használt zsírokban, ezért várhatóan nem érezzük őket. Az így készült vajból, 2dl csirkealaplével kitűnő kávés szósz készíthető. Természetesen felhasználható kávés édességek, fagylaltok készítésére is.

A fentiekhez nagyon hasonlóan, a narancsaromát a narancs héjából is, a keserű ízek mellől kiextrahálhatjuk. Vágjunk fel ehhez két-három nagyobb, egészséges narancs héját kisebb darabokra, majd tegyük 3dl vízbe és adjunk hozzá 150g zsiradékot (én kókuszzsírt használtam), ezzel főzzük szintén 80C-on fél órát, az elegyet, de most nem szükséges mixelni, keverjük meg jó alaposan néhányszor. A lefedés itt is elengedhetetlen. Még melegen szűrjük le a szilárd részektől, majd hagyjuk lehűlni és szobahőmérsékleten tegyük a hűtőbe egy pár órára. A lekanalazható narancsos vajunkat kókusztejjel és eritrittel, sóval, és tojássárgájával összedolgozva készül a paleo narancsfagyi. Én a reggeli kávémba is néha egy egy kis kanállal teszek ebből a narancsvajból. Hmm.

Egyszerű módszerről írtam, igazából a felhasználásának a kreativitásunk szab csak határt, a cékláról, mint étel színezékről már esett szó, de szinte bármilyen zöldséggel, gyümölccsel próbálkozhatunk, szétválaszthatjuk a zsírban és a vízben oldódó összetevőit és tovább dolgozhatunk velük, hogy még izgalmasabb ételek kerüljenek a vasárnapi asztalra.