Ropogós hmmm micsoda is?

Főzőműsorokat nézve vagy szakácskönyveket bújva elkerülhetetlenül szembesülünk azzal, hogy a legtöbb ételnél szinte kötelező jelleggel megjelenik az a kívánság, óhaj, hogy ha lehetséges többféle állagú ételféleség jelenjen meg a tányérunkon, és ezek közt a roppanóság mindig fontos kritérium. Ha valami ropog, akkor az finom, egyszerűnek tűnő kapcsolat, de van igazság alapja. Végigtekintve az emberiség jelenleg Földön élő népeinek konyháin, táplálékain nem lepődünk meg azon, hogy a tárgyalt tulajdonságú étel minden népnél előfordul, sőt a legelterjedtebb, egyes antropológusok szerint. Az evolúciós pszichológusok örvendeznek az ilyen elterjedt emberi jellemzőkön, hiszen ezek mögött kulturális hatások vagy/és biológiai alapok szerepelhetnek. Mivel a legeldugottabb gyűjtögető életmóddal élőknél is szeretik a ropogós étkeket, megalapozottan állíthatjuk, hogy valamiféle biológiai, pszichés örökséggel állunk szembe. 

Az egyértelmű kulturális hatások akkor éreztetik leginkább befolyásukat, ha valamiféle előzetes genetikai alapra építkezhet az említett hatás. Meggyőző illusztrációja ennek a középkori Japán kultúra és annak ellenállása minden külső behatástól. Számtalan könyv és film témája a Japán izoláció és akadályok emelése, fenntartása az idegen befolyásolás ellen. Az ételeik is kitűnően szimbolizálták ezt, hiszen nagyon sokáig a hagyományos ételeik, formáik változtathatatlanok voltak, nem engedtek semmilyen nyomásnak, új módszerek elterjedésének. A 1600-as évektől azonban változások indultak el szépen, lassan, a portugál és spanyol misszionáriusok a vajas, zsíros ropogósra sütést csempészték be a Japán konyhába legelőször, majd nem sokkal később megjelent a tonkatsu, ami egy bundázott sertésszelet kellemes roppanósra sütve, egyértelműen az osztrák konyha bécsi szeletének adaptációja. A lisztes vagy kukoricadarás bundázások és zsírban kisütések eredménye a kara-age nevezetű étel, ami kínai sütést jelent, az eredetére utalva. Hiába volt eleinte a nagy ellenállás az idegen kulturális hatások ellen, a ropogósság szeretetének biológiai alapjainak köszönhetően, ezek a konyhai praktikák, állagok utat törtek maguknak egy zárt kulturális rendszerbe.

Végül is miért szeretjük, milyen ételeink voltak hasonló állagúak az evolúciónk során, ami miatt ma is nagyon kedveljük ezeket? Három fő forrásuk létezett és létezik ezeknek még ma is, vegyük szép sorban ezeket.

A rovarfogyasztás és annak helyzete

Akik sokat utaznak a nyugati országokon túl, más földrészekre azoknak meglepő lehet, hogy milyen sok helyen, mennyiféle rovart, bogarat fogyasztanak az ott lakók. Az igazán furcsa az, hogy a fejlettnek nevezett európai és észak amerikai országokban mennyire nem szeretik, undorral fordulnak el tőlük, hiszen betegséget, ragályokat is terjeszthetnek. Afrikában több mint 500 faj szerepel az asztalokon, sőt a legtöbb országban az elfogyasztott fehérjék fele rovarfogyasztásból származik. Ázsiában 350 fajt, míg Európában csak 50 rovarfajt esznek rendszeresen. A világon összesen mintegy kétezer faj kerülhet valamilyen módon az emberi étkezésekbe. Tudom, hogy nálunk milyen nagy az ellenállás a fogyasztásukkal szemben, de akarva akaratlanul nap, mint nap kerülnek a szervezetünkbe rovar darabkák. A véletlenül bekerülő mellett vannak érdekes származások is, a német Altenburger sajtok külső, ízletes rétegét kicsiny sajtkukacok és azok váladéka alkotja.

Evolúciós fejlődésünk során sok olyan ősünk élt, akik kicsiny kis éjszakai állatként elsősorban a kitinpáncélzatuk miatt ropogós rovarokkal táplálkoztak. Még közeli főemlős rokonaink is sokszor hagyatkoznak és támaszkodnak a rovarfogyasztásra. A csimpánzok eszközöket is készítenek a termeszlakomákra, az elsősorban növényevő gorillák pedig a levelek fogyasztása közben mellékesen a rajtuk lévő bogarakat is megeszik.

Miért nem szeretjük mi nyugatiak enni a rovarokat, míg a világ körülöttünk szívesen fogyasztja azokat? Marvin Harris antropológus szerint az elérhető, levadászható nagy testű állatok nagy mennyisége miatt őseink nem szorultak rá arra, hogy a nehezen és csak időszakosan elérhető rovarokat összeszedjék és fogyasszák. Nagyon vonzó ökológiai megközelítés, de rengeteg kibúvó kis törzs, nép létezik, amelyek ellentmondani látszik ennek. Észak Amerikában is él olyan indián törzs, akik tradicionálisan vadásszák és elfogyasztják a rovarokat és a nagy testű bölényeket is. Szépen megfér egymás mellett mindkét fehérjeforrás. Célunk elsősorban az, hogy megválaszoljuk azt, hogy miért szeretik az emberek, ha az ételeik szépen roppannak a szájukban, nem pedig az utálatunkat a rovarok iránt felfedjük. Az első ilyen, roppanós ételforrásaink a rovarok voltak, amelyek még a mai napig is jelentős szerepet játszanak a világ legtöbb konyhájában.

A zöldségek

A növények ropogóssága a frissességükkel kapcsolatos. A húsoknál és halaknál nem mondanánk azt, hogy fennállna ez az összefüggés, de a zöldségeknél egyértelműen a víztartalmat jelzi, és így a tápanyagok tartalmát is. Ahogy öregszik a leszedett zöldség, csökken mind a víz, mind pedig az értékes anyagok mennyisége, minősége romlik, vagy inkább úgy mondanám, változik. Igyekeznek mindezek miatt az emberek a közelükben termesztett zöldségeket fogyasztani még frissen, míg az élelmiszeripar pedig megpróbálja a frissességet, a ropogósságot mesterségesen fenntartani, létrehozni hosszabb időre. Nem véletlen a jégsaláták, a különféle almák elterjedtsége és sikere a piacokon. A legközelebbi főemlős rokonaink között sok elsősorban gyümölcsevő, például a csimpánz, található, de vannak zöld levélzetfogyasztók is, lásd a gorillát például. Az érett gyümölcsök az évnek csak egy meghatározott időszakában elérhetőek, és ha ezek elfogytak, akkor ínségesebb időszak köszönt a csimpánzokra. Ekkor más élelemforrás után kell nézniük és itt jönnek a képbe a ropogós zöld levelek, hajtások. Egész évben elérhetőek, az igaz, hogy többet kell fogyasztani belőlük, nem olyan finomak, mint az édes, lédús gyümölcsök, de bármikor fellelhetőek. Fontos szerepet játszhattak azokban az időszakokban, amikor nem volt elegendő elsődleges élelmünk, nyugodtan fordulhatunk ezen, másodlagosnak tekintett ételekhez.

A harmadik forrás: a főtt ételek

A természet gondoskodott kétféle ropogós ételformáról, a rovarokról és a zöldségekről, mi emberek egy harmadikkal, egy egyértelműen csak emberekre jellemző technológiával kiterjesztettük ezt, a főzésről, sütésről beszélek. Nem csupán az ételek állagát, de aromáját, energiatartalmát is alaposan megváltoztatja ez a vívmányunk.. Hozzáadnám azt a fontos szempontot, hogy az ételeink a puha nyers állagból elmozdultak a keményebb, ropogósabb, ízesebb állagok felé. Ez egy önerősítő folyamat lehetett, a finomabb és energiában gazdagabb étkek mellékesen ropogós állagúak, tehát egy idő után már elég volt ezt hallanunk, éreznünk ahhoz, hogy elégedetten hátradőlve figyeljük a családi tevékenységeket. Ha elegendő energiához jutunk rövid idő alatt, nem kell egész nap legelészni, füvet rágni, akkor több időnk jut más tevékenységekre, a családra, az esti tábortűz körüli táncra, mesélésre.

A három egymást nem kizáró, sőt inkább felerősítő faktor közös eredménye az, hogy a mai ember, éljen a Föld bármelyik zugában, a tányérján, a szájában nagy élvezettel fogyasztja azokat az ételeket, amelyeket a múltban is szeretett, és valamilyen okból ez az emberi pszichénkben, mint ősi lenyomatként megmaradt és kifejti hatását még a modern kor emberénél is.